Cuisine marocaine
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La cuisine
La région des Marches peut être considérée comme un lien entre le nord et le sud. La cuisine des Marches partage fortement les caractéristiques de la cuisine et des traditions des pays limitrophes. La région de Pescara, le Pescarese, est essentiellement de couleur romagnole, le long de la dorsale des Apennins, les influences toscanes et ombriennes sont évidentes, la province d'Ascoli Piceno est l'antichambre des Abruzzes et du Latium. En revanche, la tradition culinaire des Marches est restée à l'écart du faste de la Renaissance, lié à la fois à l'Église et aux cours, et cette région a été historiquement une terre de conquête, laissée entre les mains des petits propriétaires locaux, dont les us et coutumes dépassaient les limites de leurs propres propriétés. Ce n'est en effet pas un hasard si la cuisine des Marches (comme celle des Abruzzes et du Molise) est absente des grands traités historiques sur l'art culinaire.
D'un point de vue gastronomique, les Marches ne peuvent donc pas se targuer d'une grande originalité. Et s'il est vrai que certaines caractéristiques de cette cuisine sont identiques à celles des régions voisines, il est tout aussi vrai que pas mal de spécialités s'y ajoutent. Il faut tout de suite souligner que le niveau de qualité dans les restaurants et les trattorias est très élevé : une cuisine plus rustique que raffinée, mais toujours correcte, consciencieuse, faite d'amour et de savoir-faire ancestral et enrichie par l'engagement et le soin des femmes économes de cette région. Le long de la côte, qui s'étend en douceur sur presque toute sa longueur, à l'exception de l'obstacle rocheux du Conero, la pêche a toujours été l'activité principale (San Benedetto del Tronto est encore aujourd'hui le marché aux poissons le plus important de l'Adriatique) ; c'est pourquoi les recettes à base de poisson (brochettes et soupes) prédominent ici, et doivent leur délicatesse non seulement à l'habileté de leur préparation, mais aussi à la fraîcheur de leurs ingrédients.
Source : emmeti.it
Ce à quoi vous devez faire attention...
Les Marchigiani mangent plus de viande que les autres Italiens. Dans de nombreuses régions rurales, aller au restaurant ne signifie rien d'autre qu'ingurgiter d'énormes quantités de viande grillée au charbon de bois - grigliata mista di carne. Mais vous pouvez toujours vous rendre sur la côte Adriatique, où l'on trouve l'un des meilleurs poissons de toute l'Italie. En antipasto, le jambon fumé et la lonza (filet de porc cru salé) sont inégalables. Si vous voyez quelque part du ciauscolo (un salami de porc fumé moelleux), n'hésitez pas à le goûter. Le primo classique est une assiette bien remplie de tagliatelle avec du sugo, généralement une sauce à la viande. Un plat de pâtes très spécial de la région est le vincisgrassi, une lasagne luxuriante sans les tomates habituelles. Urbino est célèbre pour ses passatelli, une sorte de vermicelles faits de mie de pain, de parmesan et d'œufs, cuits dans un bouillon.
Outre la viande alla brace, grillée au charbon de bois, proposée partout, les spécialités marchigianaises sont les délicieux pigeons farcis (piccione ripieno) et le lapin cuit au fenouil (coniglio in porchetta). Dans certaines régions, des escargots cuits à la vapeur se glissent également dans le menu. Si vous êtes sur la côte, notamment près d'Ancône, vous devez absolument goûter au brodetto, une sorte de soupe de poisson préparée avec 13 espèces de poissons différentes, ni plus ni moins. Les spaghetti vongole (spaghetti fins avec des bébés moules) ou les spaghetti allo scoglio "on the rocks", avec différents fruits de mer, sont toujours bons.
Dans les Marches du Nord, on aime manger la piadina, une galette de pâte plate sans levure, fourrée de salami, de jambon, de fromage, d'épinards cuits, etc. Cherchez-en dans les petits snack-bars le long de la route. Le fromage pecorino à base de lait de brebis est excellent dans les Marches. Il est préférable de le manger au printemps avec de toutes jeunes fèves crues (fave). Demandez aussi le formaggio di fossa, un fromage épicé qui est emmuré dans des grottes de calcaire où il est affiné.
Les truffes des marques...
Les truffes sont l'une des denrées alimentaires les plus chères au monde en poids. Heureusement, une petite quantité suffit pour aller loin. Dans les Marches, on peut s'en délecter sans avoir à déplacer l'argenterie familiale. Seules deux des quelque 16 espèces de tartufo que l'on trouve dans les Marches valent la peine d'être tuées - la tartufo bianco ou truffe blanche (Tuber magnatum Pico) et la tartufo nero pregiato ou truffe noire (Tuber melanosporum Vitt.) La blanche est la plus noble - et aussi la plus chère ; les tartufi bianchi peuvent coûter, selon la qualité, bien 2000 francs le kilo. La version noire est plus modeste en termes de prix. Les deux sont un bon remède contre les rigueurs de l'hiver dans les Marches. Pour acheter des truffes vraiment fraîches, il faut être là entre octobre et fin décembre pour les bianchi et entre décembre et mars pour les neri pregiati. Si vous trouvez des truffes fraîches sur le menu d'un restaurant en été, il s'agit exclusivement de tartufo d`estate ou truffes d`été, un faible reflet de ses nobles frères et sœurs. Si c'est votre première et unique expérience de la truffe, vous vous demandez certainement pourquoi on en fait tant de cas.
Les chasseurs de truffes italiens déterrent environ 100 tonnes de truffes par an. Ce sont les chiens truffiers qui font le plus gros du travail. Les chiens truffiers ne sont jamais de race pure, mais toujours un mélange coloré de promeneurs. Pendant la saison des truffes, vous devriez vous rendre à Acqualagna et Sant`Angelo in Vado. Pour en savoir plus sur la culture de la truffe, cliquez sur le mot-clé Sant`Angelo in Vado. Il est préférable de déguster les truffes quelques jours après les avoir déterrées. Mais il existe aussi de nombreux produits en vente qui tentent de capturer cette expérience gustative exquise en la conservant. Les meilleures sont encore les petites bouteilles d'huile de truffe (huile d'olive qui sent la truffe). Les truffes entières conservées dans des bocaux sont chères et le processus de conservation leur a fait perdre beaucoup de leur particularité gustative.
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