Cucina marchigiana
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La cucina
Le Marche possono essere viste come un collegamento tra nord e sud. La cucina marchigiana condivide fortemente le caratteristiche della cucina e delle tradizioni dei Paesi vicini. L'area intorno a Pescara, il Pescarese, ha un sapore essenzialmente romagnolo, le influenze toscane e umbre sono ben visibili lungo la dorsale appenninica e la provincia di Ascoli Piceno è un'anticamera di Abruzzo e Lazio. D'altra parte, la tradizione culinaria marchigiana è stata lasciata fuori dal fasto rinascimentale, in quanto legata sia alla Chiesa che alle corti, e quest'area è stata - storicamente - una terra di conquista, lasciata nelle mani di piccoli proprietari terrieri locali i cui usi e costumi trascendevano i confini dei loro possedimenti. Non è un caso, infatti, che la cucina marchigiana (come quella abruzzese e molisana) sia assente dai grandi trattati storici di cucina.
Dal punto di vista gastronomico, quindi, le Marche non possono vantare una grande fama di originalità. E se è vero che alcune caratteristiche di questa cucina coincidono con quelle delle regioni vicine, è altrettanto vero che si aggiungono non poche specialità. Va subito sottolineato che il livello qualitativo dei ristoranti e delle trattorie è molto alto: una cucina più rustica che raffinata, ma sempre corretta, coscienziosa, fatta con amore e antichi saperi e arricchita dall'impegno e dalla cura delle parsimoniose donne di questa terra. La pesca è sempre stata l'occupazione principale lungo la costa, che, a parte la barriera rocciosa del Conero, si snoda dolcemente per quasi tutta la sua lunghezza (San Benedetto del Tronto è tuttora il più importante mercato ittico dell'Adriatico); per questo motivo, qui predominano le ricette a base di pesce (spiedini e zuppe), la cui bontà è dovuta non solo alla sapiente preparazione ma anche alla freschezza degli ingredienti.
Fonte: emmeti.it
A cosa bisogna prestare attenzione...
I Marchigiani mangiano più carne degli altri italiani. In molte zone rurali, andare al ristorante significa mangiare enormi quantità di carne grigliata su carbone - grigliata mista di carne. Ma potete sempre recarvi sulla costa adriatica per gustare il miglior pesce d'Italia. Per l'antipasto, il prosciutto affumicato e la lonza (filetto di maiale crudo salato) non sono secondi a nessuno. Se vedete il ciauscolo (un salame morbido di maiale affumicato) da qualche parte, assicuratevi di provarlo. Il classico primo è un piatto di tagliatelle ben farcite con sugo, di solito un ragù. Un piatto di pasta molto speciale della zona sono i vincisgrassi, una sontuosa lasagna senza il solito pomodoro. Urbino è famosa per i suoi passatelli, un tipo di vermicelli fatti con mollica di pane, parmigiano e uovo cotti nel brodo.
Oltre all'immancabile carne alla brace, dalla griglia a carbone, il delizioso piccione ripieno (piccione ripieno) e il coniglio bollito con finocchio (coniglio in porchetta) sono specialità marchigiane. In alcune zone, anche le lumache al vapore fanno la loro comparsa nel menu. Se vi trovate sulla costa, soprattutto nei pressi di Ancona, dovete assolutamente provare il brodetto, una sorta di zuppa di pesce fatta con 13 tipi diversi di pesce, nessuno più, nessuno meno. Sempre buoni sono gli spaghetti vongole o gli spaghetti allo scoglio, con vari frutti di mare.
Nelle Marche settentrionali si mangia volentieri la piadina, una frittella di pasta piatta senza lievito, farcita con salame, prosciutto, formaggio, spinaci cotti, ecc. Cercatelo nei piccoli snack bar lungo la strada. Il formaggio pecorino prodotto con latte di pecora ha un ottimo sapore nelle Marche. Si consuma preferibilmente in primavera con fave crude molto giovani (preferite). Chiedete anche il formaggio di fossa, un formaggio piccante che viene murato in grotte calcaree e lì matura.
I tartufi delle Marche...
Il tartufo è, in termini di peso, uno dei prodotti commestibili più costosi al mondo. Fortunatamente, una piccola quantità è sufficiente per ottenere molto. Nelle Marche, ci si può sbizzarrire senza dover subito impegnare l'argenteria di famiglia. Solo due delle circa 16 specie di tartufi presenti nelle Marche valgono la pena di essere uccise: il tartufo bianco o tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum Pico) e il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vitt.) Il bianco è il più nobile - e anche il più costoso; i tartufi bianchi possono costare ben 2.000 franchi al chilo, a seconda della qualità. La versione nera ha un prezzo più contenuto. Entrambi sono un buon rimedio per il rigido inverno marchigiano. Per acquistare tartufi veramente freschi, bisogna essere qui tra ottobre e fine dicembre per i bianchi e tra dicembre e marzo per i neri pregiati. Se trovate tartufi freschi nel menu di un ristorante in estate, si tratta esclusivamente di tartufi d'estate o estivi, un debole riflesso dei loro fratelli nobili. Se questa rimane la vostra prima e unica esperienza con i tartufi, vi chiederete sicuramente perché si fa tanto clamore su queste cose.
I tartufai italiani raccolgono ogni anno circa 100 tonnellate di tartufi. Il lavoro principale è svolto dai cani da tartufo. I cani da tartufo non sono mai di razza pura, ma sempre un colorato mix da passeggio. Durante la stagione dei tartufi, recatevi ad Acqualagna e a Sant'Angelo in Vado. Per saperne di più sulla tartuficoltura, consultare la voce Sant'Angelo in Vado. I tartufi si gustano al meglio entro pochi giorni dalla loro raccolta. Ma ci sono anche molti prodotti da acquistare che cercano di catturare questa squisita esperienza del palato conservata. Le migliori sono ancora le bottigliette di olio al tartufo (olio d'oliva che profuma di tartufo). I tartufi interi conservati in barattolo sono costosi e hanno perso molto del loro gusto speciale a causa del processo di conservazione.
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